每月解惑之“葡萄酒为什么没有葡萄味？”

葡萄是一个很大的种属，而酿造葡萄酒的葡萄，跟我们在超市、水果店里买到的葡萄是不一样的，前者是“酿酒葡萄”，譬如赤霞珠、梅洛、霞多丽、蛇龙珠等，后者是“鲜食葡萄”，如巨峰、玫瑰香、阳光玫瑰、红提、美人指等。

葡萄品种有上千万，没有统一的特色与风格，每一种葡萄都有其自身独特的味道，“酿酒葡萄”实际上和我们熟悉的、平时作为水果食用的“鲜食葡萄”在风味、香气、酸甜度上都有着很大的区别。

想直接从“酿酒葡萄”身上，找到我们熟悉的“鲜食葡萄”的葡萄味，本身就不太合理，更别说经过漫长的酿造过程后，想要从葡萄酒中感受到熟悉的葡萄味了。

其实在发酵环节，葡萄汁中的糖分已经慢慢转化为酒精和二氧化碳，在发酵过程中也会产生大量的脂类、醇类分子，交织在一起后便会形成新的复杂的芳香物质，也就失去了“酿酒葡萄”本身的葡萄味。

而恰好新的芳香物质跟我们熟悉的水果、花朵的香气物质在化学结构上相近，我们才会产生相关的联想，觉得有樱桃、李子、黑莓等果香气。后续经过陈年，橡木桶还会给葡萄酒带来类似烟熏、烘烤、香草等气味。